5 خطوات تصنيع الرنجة
يقبل المصريين على تناول الأسماك المملحة والمدخنة ومع قرب حلول شم النسيم وعيد الفطر المبارك كالرنجة والسردين والفسيخ والملوحة كعادات غذائية مرتبطة بالإحتفال بهذه المناسبات لذا قررنا ان نقدم بعض المعلومات والنصائح الهامة للمستهلكين الواجب معرفتها واتباعها للحفاظا علي صحتهم .
من جانبه قال الدكتور عاطف سعد عشيبة وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بـ مركز البحوث الزراعية في تصريح خاص "لبوابة أخبار اليوم " ان تدخين الأسماك (تصنيع الرنجة ) يقصد به معاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل للأخشاب لأطالة مدة حفظها وﻹكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث الطعم والمظهر.
وتابع لكن تأثير التدخين وحده لا يكفى كعامل حفظ وعلى ذلك يلزم معاملة الأسماك معاملة خاصة كالتمليح أولاً وبعد ذلك التدخين ومن أمثلة الأسماك المدخنة أسماك الهرنج (الرنجة) و الماكريل و السردين .
واشار وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية الى انه هناك طريقتان للتدخين وهما التدخين على البارد وفي هذه الطريقة يجرى تدخين الأسماك على درجة الحرارة لا تزيد عن 28 - 32م ، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العملية لعدة أيام تبعاً للمطلوب.
كما هناك التدخين على الساخن وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80م لمدة 2 – 6 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة ويتم تصنيع الرنجة من أسماك الهرنج المستوردة والتى تباع فى صورة مجمدة فى الأسواق
من خلال عدة خطوات منها :-
1-يتم التسييح الجزئى للأسماك المجمدة وذلك إما بوضعها على رف الثلاجة تحت الفريزر لمدة يصل الى 12 ساعة ( أى طوال الليل) أو تجرى عملية التسييح على درجة حرارة الغرفة .
2-تجرى عملية غسيل جيد للأسماك ثم تجرى عملية تمليح جاف وذلك بترتيب الأسماك فى طبقات متبادلة مع طبقات من الملح بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا من الملح وتستمر عملية التمليح لمدة تتراوح ما بين 24 – 48 ساعة تبعا لنسبة الملح المطلوب فى المنتج النهائى و يفضل أن تجرى هذة العملية فى الثلاجة.
3-ازالة الملح الزائد من على سطح الأسماك وذلك إما بغسيل الأسماك بماء جارى تحت صنبور الماء أو بالنقع فى الماء لمدة 1 ساعة.
4-تجرى عملية تجفيف للأسماك لمدة ساعة فى الهواء على درجة حرارة الغرفة.
5- تجرى عملية التدخين على البارد وذلك بتعليق الأسماك فى بيت التدخين فى درجة تصل الى 32 م حيث يتم تعريضها للدخان الناتج من اﻹحتراق غير الكامل لنشارة الخشب وتستمر عملية التدخين لمدة تصل الى 18 – 24 ساعة حتى الحصول على اللون الذهبى المرغوب بعد ذلك تغلف ثم تخزن بالتبريد لحين اﻹستهلاك .
